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鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。

属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，

与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。

”鱼香“与”余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”。

鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。

主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，

其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。

上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。